Naturalny aromat cynamonu
Naturalny Aromat Cynamonu – Idealny na Sezon Świąteczny Branży Cukierniczej i Piekarskiej
6 listopada, 2018

Aromaty spożywcze - co o nich wiemy. Właściwości, skład i rodzaje aromatów

Branża aromatów spożywczych to prężnie rozwijająca się gałąź gospodarki. Ich rola w tworzeniu żywności atrakcyjnej dla konsumenta jest ogromna. Są obecne w niemal każdej żywności przetworzonej, co z pewnością świadczy o wielu zaletach jakie daje ich stosowanie. Trudno byłoby stworzyć dziś pełnowartościowy i bogaty aromatycznie produkt, bez wzbogacenia go o tego typu dodatek do żywności. Czym więc tak naprawdę są aromaty spożywcze i dlaczego są tak chętnie stosowane?

Co to są aromaty spożywcze?

Aromaty spożywcze to substancje mające zdolność do wywoływania u ludzi różnorodnych doznań smakowo-zapachowych. Należą one do różnych grup chemicznych, przy czym jeden aromat może być tworzony przez substancje, należące do wielu grup związków. Najczęściej są to takie grupy jak estry, alkohole, aldehydy, kwasy karbonylowe, terpeny, czy związki heterocykliczne. To one sprawiają, że możemy odczuwać niepowtarzalny zapach i smak spożywanego jedzenia.Każdy aromat spożywczy ma swój początek w laboratorium. To właśnie tam specjaliści projektują nowe kompozycje zapachowe. Są one tworzone poprzez mieszanie substancji zapachowych, a następnie przez testowanie możliwości tworzenia przez nie nowych, oryginalnych wrażeń sensorycznych. Czasem mała zmiana w budowie chemicznej pojedynczej substancji może diametralnie zmienić zapach całego aromatu, a substancje zupełnie od siebie różne, mogą działać na nasze receptory węchu w łudząco podobny sposób. Dlatego tworzenie nowych aromatów to zadanie, które wymaga nie tylko sporej wiedzy chemicznej, ale także niezwykłej precyzji w dostrzeganiu niuansów pomiędzy poszczególnymi walorami zapachowymi komponowanych aromatów spożywczych.
Po stworzeniu odpowiedniego aromatu, należy go zamknąć w nośniku, który zabezpieczy go przed utratą właściwości smakowych (aromaty to często substancje lotne, które szybko się utleniają). W zależności od rodzaju użytego nośnika, (a właściwie jego stanu skupienia), wyróżniamy aromaty spożywcze w proszku i aromaty spożywcze w płynie.

Sprawdź również artykuł: Aromat dymu wędzarniczego - co to jest i czy jest szkodliwy

Aromaty w proszku i płynie

Aromaty spożywcze w płynie to wszelkiego rodzaju olejki, emulsje, esencje, ekstrakty, które zostały rozpuszczone w płynnym nośniku, takim jak na przykład etanol, glikol, olej czy woda. Ich zapach jest nieco mniej trwały niż w przypadku aromatów w proszku, a technologia ich produkcji jest dość łatwa i tania. Aromaty w płynie są też bardziej podatne na zbrylanie oraz mogą być problematyczne podczas łączenia z produktem sypkim, dlatego postanowiono stworzyć ich “wytrzymalszy” odpowiednik - aromaty w proszku.Aromaty spożywcze w proszku są tworzone przez nanoszenie płynnych aromatów na nośnik lub do wnętrza nośnika (mikrokapsułkowanie). Takim stałym nośnikiem aromatu może być na przykład skrobia czy sól. Najlepsze efekty daje zamknięcie aromatu wewnątrz nośnika. Do tego celu używa się takich substancji jak np. skrobie modyfikowane, gumy roślinne, cyklodekstryny, białka mleka czy soi. Technologia produkcji jest tutaj nieco bardziej skomplikowana niż w przypadku zamykania aromatu w postaci płynnej, jednak ostatecznie tak przechowywane aromaty, mogą nie tracić swoich właściwości nawet przez kilka lat. Oczywiście należy pamiętać o tym, że nie bez znaczenia jest też odpowiednie przechowywanie aromatu, które także ma znaczący wpływ na jego trwałość.

Sprawdź również artykuł: Czy aromaty spożywcze są zdrowe?

Aromaty pochodzenia naturalnego. Jak je uzyskać?

Aromaty naturalne to związek bądź mieszanina związków, które występują w naturalny sposób w przyrodzie. Naturalne aromaty otrzymywane są z surowców, którymi mogą być:

  •  owoce, warzywa, zioła - aromaty naturalne pochodzenia roślinnego
  •  produkty odzwierzęce - aromaty naturalne pochodzenia zwierzęcego
  •  mikroorganizmy - aromaty naturalne pochodzenia mikrobiologicznego, wytworzone na drodze biotechnologicznej.

Każdy aromat naturalny można przypisać do tych trzech wymienionych grup. 
Oczywiście samych metod otrzymywania aromatów naturalnych jest kilka. Możemy tutaj wymienić metody termiczne, fizykochemiczne oraz procesy biotechnologiczne. Najstarszymi z nich są ekstrakcja i destylacja, które są stosowane do uzyskiwania przede wszystkim substancji aromatycznych pochodzenia roślinnego. Jednak są to metody generujące spore koszty, gdyż do wytworzenia aromatu naturalnego za pomocą takich metod, potrzeba nierzadko dużej ilości surowca oraz chemicznych reagentów. Dlatego coraz częściej naturalne aromaty są tworzone na drodze biotechnologicznej, gdyż jest to metoda najbardziej ekonomiczna i nowoczesna.

Syntetyczne aromaty. Jak są produkowane?

Aromaty sztuczne należą do najstarszych aromatów spożywczych, dostępnych na rynku. Metoda ich produkcji jest mało skomplikowana, gdyż opiera się na przeprowadzeniu odpowiednich reakcji chemicznych, których produktem jest pożądany związek aromatyczny. Aromaty syntetyczne są dość tanie, ponieważ koszt ich wyprodukowania jest znacznie niższy, niż w przypadku produkcji innych aromatów spożywczych. Związane jest to przede wszystkim z brakiem konieczności wykorzystania do ich produkcji surowca naturalnego. Oczywiście skutkiem tego jest fakt, iż tak otrzymane związki aromatotwórcze, tworzące dany aromat, nie występują w naturalny sposób w przyrodzie, choć działają one na nasze zmysły w łudząco podobny sposób. Przykładem takich sztucznych aromatów w żywności, mogą być etylowanilina, odpowiednik naturalnego zapachu wanilii, czy maślan etylu, który bardzo przypomina zapach ananasa.

Dlaczego używamy aromatów. Jakie są ich właściwości?

Aromaty w żywności pełnią przede wszystkim jedną, bardzo ważną rolę: znacznie zwiększają jej atrakcyjność dla konsumenta. Inaczej mówiąc, sprawiają, że dany produkt jest bardziej smakowity, ma mocniejszy zapach i lepszy smak, przez co jest chętniej wybierany przez potencjalnego odbiorcę. Możliwości, jakie daje stosowanie aromatów, opierają się przede wszystkim na zdolności tworzenia przez nie doznań smakowo-zapachowych. Aromaty oddziałują na nasze zmysły węchu i smaku, tworząc wrażenie smakowitości. Są dziś obecne niemal w każdej żywności przetworzonej, dlatego produkt ich pozbawiony z pewnością byłby bardzo nieatrakcyjny w oczach konsumenta.

Czy aromaty spożywcze są zdrowe i bezpieczne dla naszego organizmu?

Każda substancja, którą producent stosuje w produkcji żywności, musi być bezpieczna dla człowieka. Nie może ona pod żadnym względem w negatywny sposób wpływać na stan naszego zdrowia. Producenci żywności są prawnie zobligowani do tego, aby stosować się do maksymalnych, bezpiecznych dawek substancji, dopuszczonych jako dodatki do produktów spożywczych. Ponadto każdy aromat musi być klarownie oznaczony na etykiecie produktu, a jego oznaczenie nie może wprowadzać w błąd.Oczywiście dotyczy to również dodatków do żywności, jakimi są aromaty spożywcze. Szkodliwość zdrowotna związana w związku z ich spożyciem, może się ujawnić jedynie u osób, które są na dany aromat spożywczy uczulone. Są to jednak wyjątkowe sytuacje, związane z indywidualnym stanem zdrowia organizmu, a nie ze szkodliwością danego aromatu spożywczego. Dlatego nie należy bać się żywności, która w swoim składzie zawiera aromaty spożywcze, gdyż jest ona całkowicie bezpieczna dla naszego zdrowia..