Rodzaje i zastosowanie aromatów spożywczych

aromaty naturalne w mięsach
Aromaty naturalne a sztuczne – różnic
31 marca, 2021

Rodzaje i zastosowanie aromatów spożywczych

aromaty

Aromaty spożywcze to w dzisiejszych czasach popularne dodatki do żywności. Na rynku obecne są ich trzy rodzaje, każdy z nich w określony sposób wpływa na decyzje zakupowe konsumentów. Czy jednak wiemy, do jakich produktów prawo nie pozwala ich dodawać? Czy aromaty mogą w jakikolwiek sposób wpływać na nasze zdrowie?

Oddziałują na nasze zmysły – węch i smak i sprawiają, że potrawy, czy produkty stają się bardziej aromatyczne, smakowite i kuszące. W związku z tym konsumenci zdecydowanie chętniej sięgają po takie produkty. Jako że jest na nie popyt, pojawiają się w coraz większej ilości żywności, jaką wybiera każdy na co dzień. Wyróżniamy aromaty naturalne, identyczne z naturalnymi oraz syntetyczne. Mimo wszystko jednak rosnąca świadomość konsumentów i szeroki dostęp do wiedzy sprawiają, że zwracamy większą uwagę na rodzaj aromatów. Wybieramy to, co naszym zdaniem jest zdrowsze. Co jednak powinniśmy wiedzieć, na temat różnych rodzajów aromatów i ich oddziaływania na nasze zachowania konsumpcyjne oraz zdrowie?

Pochodzenie aromatów spożywczych

Skąd biorą się substancje aromatyczne stosowane w różnorodnych produktach żywnościowych? W tej kwestii musimy wyraźnie rozróżnić aromaty naturalne oraz syntetyczne. Oczywiście jedne i drugie wytwarzane, czy też pozyskiwane są w laboratorium. Jednak pojawia się tu jedna zasadnicza różnica.

W przypadku tych pochodzenia naturalnego, mamy do czynienia z naturalnymi wyciągami, chociażby z warzyw czy owoców. Jeśli natomiast chodzi o syntetyczne, to powstają one ze składników chemicznych i są sztuczne. Może tu również pojawić się istotne pytanie dotyczące pochodzenia aromatów identycznych z naturalnymi. Ich skład chemiczny w najmniejszym stopniu nie odbiega od aromatów naturalnych, jednak nie są one pozyskiwane ze środowiska, tylko sztucznie komponowane.

Można właściwie powiedzieć, że wszystkie aromaty do żywności swój początek mają w laboratorium. Właśnie tam tworzone są ich wersje płynne lub stałe – w formie proszku.

Aromaty naturalne i syntetyczne

Różne aromaty mają odmienne oddziaływanie na potrawy i nasze kubki smakowe. Prawda jest jednak taka, że nie mając informacji odnośnie do tego, jakie zastosowano w danym produkcie, odgadnięcie tego będzie trudne lub wręcz niemożliwe.

Co więc należy wiedzieć o aromatach naturalnych a co o syntetycznych?

Aromaty naturalne są związkami lub całymi grupami związków, które w sposób naturalny pojawiają się w naszym otoczeniu. Mogą mieć pochodzenie roślinne lub odzwierzęce. W porównaniu do innych rodzajów są one stosunkowo drogie w produkcji. Pozyskuje się je poprzez wyodrębnienie z danego surowca konkretnej substancji aromatycznej. W tym celu zastosowanie znajdują różne metody. Wielu konsumentów postrzega tego rodzaju aromaty, jako zdecydowanie zdrowsze, gdyż uznają, że to, co naturalne nie może być dla nich szkodliwe. W konsekwencji zdecydowanie częściej decydują się na produkty przetworzone, które zawierają w swoim składzie właśnie taki rodzaj aromatów.

Prawdą jest, że aromaty naturalne są substancjami, które na co dzień spotykamy, sięgając po żywność nieprzetworzoną. Aromaty syntetyczne to zupełnie inna grupa. Można powiedzieć, że są one po prostu sztuczne, gdyż zaliczamy do nich substancje oraz związki chemiczne, które nie występują w sposób naturalny. W związku z tym ich cechy i właściwości rodzą się w laboratorium.

Naukowcy potwierdzili, że niektóre związki chemiczne są w stanie doprowadzać do zbliżonych reakcji sensorycznych naszego węchu czy smaku, jak te które występują naturalnie. Wyróżniające jest to, że aromaty syntetyczne są wyjątkowo tanie w produkcji, więc ich stosowanie miało uzasadnienie ekonomiczne. Mimo wszystko producenci żywności sięgają po nie coraz rzadziej, co wynika z naszych wyborów zakupowych i rosnącej świadomości żywieniowej. Bardzo istotne jest, aby w żywności pojawiała się jedynie taka ilość aromatów, jaka jest niezbędna do uzyskania określonego efektu smakowego.

Dodatkowo prawo zabrania aromatyzowania żywności nieprzetworzonej, takiej jak mięso, owoce czy warzywa. W związku z tym aromaty znajdziemy jedynie w żywności przetworzonej. Wskazane jest stosowanie tylko związków aromatyzujących najwyższej jakości oraz informowanie klientów o możliwości występowania aromatów, które mogą prowadzić do wystąpienia reakcji alergicznej.

Aromaty, a koncentraty

Aromaty wyróżniają się nieco niższym stężeniem od koncentratów spożywczych. Forma jednych, jak i drugich może być stała lub płynna. Jednak aromat ma przede wszystkim podnosić wartość potrawy w odczuciu naszego węchu i smaku. Z kolei koncentraty spożywcze to odwodnione produkty żywnościowe.

Można stosować je w produktach przetworzonych w celu poprawy ich konsystencji, walorów smakowych i aromatu, jednak również zachowując wysoki poziom składników odżywczych i witamin. Aromat jest więc jedynie wyciągiem z konkretnego składnika, który ma pobudzać nasz apetyt, podczas gdy koncentrat to pełnowartościowy produkt w formie, która ułatwia przechowywanie i dodawanie do różnych potraw.