Rodzaje aromatów

W większości produktów żywnościowych znajdziemy aromaty spożywcze. Oczywiście są różne rodzaje aromatów, natomiast ich rola polega praktycznie zawsze na tym samym – podkreśleniu, wzmocnieniu nadaniu odpowiedniego zapachu i smaku. Jak wszystkie dodatki do żywności, również preparaty aromatyczne, wzbudzają zainteresowanie, wątpliwości, dlatego warto wiedzieć czym są i że nie taki diabeł straszny jak go malują.

Aromaty spożywcze – definicja i regulacje prawne

Zasadniczy podział aromatów spożywczych wynika z zastosowanego materiału źródłowego oraz metod produkcji. Aromaty uzyskuje się na drodze procesów fizykochemicznych, chemicznych oraz biotechnicznych. Natomiast definicja aromatu spożywczego mówi, że jest to produkt, który nie może być spożywany bezpośrednio, ale dodany do żywności zmienia jej smak lub/i zapach. Od strony prawnej zagadnienie aromatów spożywczych reguluje obowiązujące w UE Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1334/2008  z  dnia  16  grudnia  2008 r. w sprawie środków aromatyzujących i niektórych składników żywności o właściwościach aromatyzujących do użycia w oraz na środkach spożywczych.

Zgodnie z przepisami w produkcji spożywczej mogą być stosowane tylko te aromaty lub składniki aromatyzujące, które:

• nie zagrażają zdrowiu konsumenta,
• ich zastosowanie nie wprowadza konsumenta w błąd.

Rodzaje aromatów

Przyjrzyjmy się bliżej preparatom i aromatom, które stosuje się w produkcji spożywczej, główny podział wyróżnia następujące rodzaje aromatów:

• naturalne substancje aromatyczne,
• substancje aromatyczne,
• preparaty aromatyczne,
• aromaty sztuczne,
• aromaty procesowe,
• aromaty dymu wędzarniczego.

Aromaty naturalne otrzymuje się poprzez procesy fizyczne, enzymatyczne, mikrobiologiczne. Materiałem wyjściowym mogą być warzywa, owoce, przyprawy, zwierzęta. Są to aromaty, które występują naturalnie w przyrodzie. Taka substancja aromatyczna powinna być w całości wyprodukowana na bazie naturalnych składników, łącznie z nośnikiem. Aromaty i substancje aromatyczne posiadają właściwości aromatyzujące, mogą nadawać, wzmacniać smak i zapach. Są to to substancje powstające na drodze procesów chemicznych.

Wiele kontrowersji wzbudzają aromaty sztuczne, pamiętajmy jednak, że również w ich przypadku obowiązuje cytowane wcześniej rozporządzenie. Są to to substancje wytwarzane w laboratoriach na drodze procesów chemicznych z substratów chemicznych. Przykładem takich aromatów są m.in. maślan etylu o zapachu ananasowym czy dwuacetyl o aromacie masła. Preparaty aromatyczne pozyskuje się na drodze procesów fizycznych, enzymatycznych, mikrobiologicznych. Mogą być bezpośrednio dodatkiem do żywności albo bazą do wytwarzania aromatów (np. ekstrakt waniliowy). W procesach termicznych pozyskuje się aromaty procesowe. Wykorzystuje się składniki naturalne bez właściwości aromatyzujących. Zawierają one grupę aminową i cukier redukujący niezbędne w tzw. reakcji Maillarda. W ten sposób uzyskuje się większość aromatów mięsnych.

Aromat dymu wędzarniczego, kolejna kontrowersyjna substancja, powstaje na drodze frakcjonowania i oczyszczania kondensatu dymu wędzarniczego bez substancji smolistych. Warto wiedzieć, że wiele opracowań potwierdza większą szkodliwość naturalnego wędzenia (np. przez odkładanie się sadzy). Niemniej wątpliwości budzi sformułowanie „aromat identyczny z naturalnym”. Bez obaw, również ten składnik jest dopuszczony przez cytowane Rozporządzenie i oznacza aromat produkowany metodami syntetycznymi, mający strukturę chemiczną i właściwości, takie jak aromat naturalny.

Może Cię zaciekawić: Czy aromaty spożywcze są zdrowe?

Aromaty spożywcze – zastosowanie

Oferta firmy GBD  doskonale odzwierciedla rodzaje aromatów wg przeznaczenia. W produkcji spożywczej sprawdzają się aromaty spożywcze w proszku i w płynie. Są to m.in. aromaty funkcjonalne, które zapewniają wyjątkowy zapach i smak produktom z dodatkiem stewii, białek roślinnych czy niskotłuszczowym. Uzyskuje się pożądany przez konsumentów zapach, np. owoców, wędzonego mięsa czy wanilii. Wzmocnienie czy nadanie określonego aromatu i smaku uzyskuje się również stosując koncentraty spożywcze, które mogą także maskować nieprzyjemny smak i zapach np. w suplementach, odżywkach. Aromaty spożywcze dostępne w ofercie GBD znajdują zastosowanie w szeroko rozumianej produkcji spożywczej, również tam, gdzie wymagane są specyficzne właściwości, np.:

• w piekarnictwie – w przypadku pieczywa, ciast, ciastek ważny jest intensywny, przyjemny, naturalny aromat. Jednocześnie substancje aromatyczne muszą być odporne na wysokie i niskie temperatury związane z procesem wytwarzania i przechowywania (np. mrożone pieczywo). Muszą być to aromaty bardzo trwałe.
• do produkcji lodów – również tu wyzwaniem jest temperatura, aromaty lodziarskie muszą też sprostać zadaniu, jakim jest docelowo apetyczny zapach i smak,
• w produkcji mięs, przetworów i wyrobów mięsnych – powinny nie tylko wzmacniać naturalny aromat i smak, ale także korzystnie wpływać na jakość mięsa, istotna jest też odporność na późniejszą obróbkę termiczną i trwałość w trakcie przechowywania,
• w produkcji suplementów diety – stosowane m.in. po to, aby ukryć niezbyt atrakcyjne smaki i aromaty składników, takich jak białka roślinne, algi czy stewia,
• w przetwórstwie owoców i warzyw – używane przede wszystkim dlatego, że procesy obróbki niszczą w dużym stopniu naturalny smak i aromat. Zastosowanie aromatów spożywczych pozwala przywrócić tak ważny dla konsumenta aromat truskawek, malin czy świeżych warzyw.

Warto wiedzieć, że oferta GBD to aromaty wiodących marek: 

• amerykańskiej firmy Butter Buds Food Ingredients.
• Blue Mountain Flavors (aromaty wytrawne),
• International Bakers Service (aromaty słodkie).

  Pamiętajmy, aromaty dopuszczone do stosowania są całkowicie bezpieczne. Ostrożne czytanie etykiet zaleca się jednak alergikom, osobom ze schorzeniami przewodu pokarmowego oraz nietolerancją niektórych składników żywności.