Dym wędzarniczy w płynie – jak jest wytwarzany?

Wędzenie jest doskonale znaną i stosowaną od stuleci metodą utrwalania żywności. Przy okazji podnosi też jej walory smakowe i zapachowe – sprawia, że jest szlachetniejsza, a jej konsumpcja dostarcza więcej przyjemności.

Jednocześnie nieprawidłowo przeprowadzony proces wędzenia sprawia, że żywność zawiera związki szkodliwe dla zdrowia. Dlatego w przetwórstwie spożywczym zastępuje je dym wędzarniczy w płynie. Jak powstaje taki dodatek do mięs i wędlin?

Dym w płynie – dobra alternatywa dla wędzenia

Nowoczesne przetwórstwo żywności nie może istnieć bez aromatów i różnych substancji uszlachetniających. Ich zadaniem jest poprawa walorów smakowych i zapachowych produktów, a w efekcie zachęcenie do zakupu i konsumpcji.

Dym w płynie to jedna z substancji, stosowana jako zamiennik tradycyjnego wędzenia. Chociaż wytwarzana sztucznie, ma podobne działanie do tradycyjnego dymu, jaki powstaje z drewna palonego w wędzarniach. Różnica polega jednak na tym, że ekstrakt dymu wędzarniczego jest zdrowszy, gdyż w procesie wytwarzania pozbawiono go szkodliwych substancji.

Zazwyczaj sztuczne barwniki i aromaty są postrzegane negatywnie i uznawane za szkodliwe. Dlatego wiele osób preferuje barwniki i aromaty naturalne.

Dym w płynie jest specyficznym dodatkiem do żywności. W przeciwieństwie do prawdziwego dymu wędzarniczego, nie zawiera związków takich jak wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne WWA, w tym szczególnie szkodliwy benzo-a-piren.

Nie ma w nim też formaldehydu, aldehydu mrówkowego, metanolu, fenoli, acetonu, kwasu mrówkowego i octowego.

Metody produkcji dymu w płynie

Produkcja dymu wędzarniczego w płynie odbywa się wielofazowo. Podstawę stanowi piroliza drewna przeprowadzana w warunkach niemal całkowicie pozbawionych tlenu.

Rozkład materiału, czyli jego sucha destylacja, odbywa się w wysokiej temperaturze, niekiedy z udziałem przegrzanej pary wodnej. Piroliza drewna odbywa się w specjalnych retortach ogrzewanych z zewnątrz do temperatury 500°C. W jej wyniku powstają węgiel drzewny, ocet drzewny, gaz drzewny i prasmoła.

Na kolejnych etapach są oddzielane fazy smolista i wodna. Ta pierwsza zawiera wszystkie wymienione wcześniej szkodliwe związki typowe dla naturalnego dymu. Gotowy produkt zawiera aromat dymny oraz wodę lub olej.

Dym w płynie stosuje się zewnętrznie i do wewnątrz produktów. Ma właściwości antybakteryjne, poprawia smak, kolor i zapach wyrobów identycznie jak dym naturalny.